Cordero Lechal Costillas Cordero Lechal Chuletillas Cordero AsadoCordero a la parilla Cordero Lechal Asado

Recetas

Se parte carne magra, lomo, jamón y gallina y las carnes que se quieran, en siendo buenas. Se tiene aceite tostado y se sofríen las carnes como para guisado, con ajos y un poco pimentón (y si se quiere un polvo de pimienta) canela y la sal necesaria. Se pone a cocer, con no mucha agua y si es tiempo se le pone bajoquillas* tiernas y calabacicas; yá que esté bien cocido y se ha quedado en el aceite, se sacan las carnes y las calabazas y las bajocas* y se pica todo como para croquetas, ya que está picado se le pone un poco caldo del que se ha cocido para poner la carne jugosa y teniendo huevos batidos en cantidad suficiente, para que no quede la masa ni dura ni blanda, se echa allí la carne y se mezcla bien y se le pone un poquito de limón raspado.

Se unta una flanera con aceite y se espolvorea con pan rallado y se le echa la masa. Se pone en una hornilla con poco fuego y unas brasas en la tapadera. Se cuece pronto, pues no necesita nada más que cuajarse. Se saca con cuidado que no se estropee y se sirve caliente.

Se solía hacer en las aldeas, cuando se mataba un cordero, normalmente para muchas personas. Se parten las paletillas y piernas en trozos muy pequeños y se pone tanta patata como carne, en grandes latas.

Se les echa un majado de sal, ajos, pimienta en grano, laurel, tomillo, romero, pimentón, aceite crudo, se desl&iacite;e con vino añejo, se untan con él todo el condumio* de carne que hay en las latas y se meten al horno. El día que se mataba un cordero se solía encender el horno para hacer una cochura de pan y a continuación meter las latas de cordero. * Condumio: Abundancia de comida.

Se cuecen las chuletas con agua y sal, (éstas deben ser de las costillas largas), ya que estén bien cocidas, se les quita el hueso y se pica la carne muy bien, se le pone pan rallado, piñones, perejil, un poco de canela, raspadura de limón y huevos crudos.

Toda esta masa se mezcla bien y ya que está algo dura, se van formando unas bolitas del tamaño y forma de una pera, poniéndole el hueso en el centro, que sobresalga un poco figurando el rabito. Después se rebozan con clara batida y se fríen, para enseguida servirlas.

Cuando se mataba un cordero en el campo, después de utilizar las paletillas, piernas y chuletas, con todo lo restante se troceaba muy menudo, se ponía en una gran sartén con sal, ajos, pimienta y cebolla, después se revuelve con un poquito de especia y huevo batido, y hechas las albóndigas se van friendo en aceite o manteca y luego se ponen a guisar en una salsa de perejil, ajo y almendra.

Ingredientes para seis personas: Kilo y medio de paletilla de cordero; una cebolla; una cabeza de ajos; un vaso de vino blanco; dos huevos duros; 100 grs. de almendras; un kilo de patatas, una rama de perejil; dos dientes de ajo y un poco de harina. Modo de hacerlo: se pasan los trozos de carne por harina y se doran, se ponen en la olla con la cebolla partida en cuatro, la cabeza de ajos, el vino y un vaso de agua. Cuando la carne está tierna se fríen las patatas alargadas y gordas, se colocan en perol encima los trozos de carne y el jugo. Se hace un picadillo con el perejil, los dos dientes de ajo, las almendras y las yemas del huevo duro, se deshace con un poco de vino y se le pone por encima.

Abierta un poco, rematados los ojos y bien limpia la boca, se rellena toda de pedazos de tocino y se coloca en un perol, que se le pone un poco caldo, cebolla picada menuda, perejil, laurel, pimiento y sal, y se le deja cocer hasta que quede poco caldo y esté muy tierna.

Ingredientes: Un kilo de carne de cordero deshuesada, doscientos gramos de hígado, dos dientes de ajo, una miga de pan, una cucharadita de pimentón y tres cucharadas de vinagre. Modo de hacerlo: se pone a freír la carne de cordero, cuando le falta un poco se le añaden las tajadas de hígado, una vez frito, se le fríe la miga de pan y el pimentón. En el mortero se pican los dientes de ajo y el hígado, se deshace con un poco de agua y se le añade el vinagre, se le echa todo esto en la sartén y se deja que cueza hasta que la carne esté tierna.

Se aplastan bien y se cubren con manteca, pan rallado, sal, perejil y pimienta. Se lían una a una, en papel poniéndolas en las parrillas a fuego lento. Para servirlas se deslían y se les pone un poco de zumo de limón.

Para este guiso se necesitan codillos de cordero, o sea, el trozo de paletilla que pega a la mano o pata. Con un cuchillo largo hacemos unas hendiduras en los codillos procurando que estén cerca del hueso y le metemos pepinillos, almendras de piñón, huevo duro, pimiento rojo y tocino con un poco de jamón, ya bien llenos les pondremos sal y pimienta para pasar a colocarlos en una cacerola de hierro, que es donde mejor se cocinan, y añadiremos dos cebollas partidas, una cabeza de ajos y dos vasos pequeños de vino blanco ajerezado y tinto, cubriremos de agua y añadiremos un clavo, tomillo y romero. Dejaremos cocer hasta que queden en el aceitico y con los tropezones de la salsa y de lo que haya salido de los codillos.

Se macean las chuletas, se les pone sal, se embarran con harina y teniendo aceite frito se fríen en él, con ajos fritos, pimienta y agua, y se ponen a cocer en un perol a fuego lento, hasta que está la carne tierna y la salsa espesa.

Preparamos unos filetes de carne de 1ª calidad, o partida menuda, como más guste. Freímos la carne en aceite tostado, la sacamos a una cazuela para seguir friendo en su aceite, tanta cantidad de espárragos como carne tengamos. Lo unimos a la carne, echando el aceite, después de darle una vuelta a un poco pimentón. Se cubre con un vaso de vino y otro de agua, se espolvorea de sal y pimienta y la dejamos cocer hasta que la carne esté tierna. Se baten varias claras de huevos, se mezclan con la carne y los espárragos y cuando empiezan a cuajarse, se rocía todo con ajo picado y las yemas desleídas.

A una pierna de cordero, le quitamos los huesos y la partimos en trocicos menudos. La adobamos con sal, ajo, pimentón, perejil y guisantes. Pasadas dos o tres horas, la freímos en un poco aceite tostado, la cubrimos de agua y la dejamos cocer hasta que la salsa esté reducida. Cuando se va a servir se le pica perejil, un diente de ajo y una miga de pan.

Para cuatro personas, preparamos un kilo de paletilla, un vaso de los de agua de vino blanco, un cuarto de tomates, cien gramos de pimiento morrón, cien gramos de almendra cruda, cien gramos de jamón, dos huevos duros, doce cucharadas de aceite crudo, una rama de perejil, pimienta, pimentón, cominos, orégano, clavo, nuez moscada y un diente de ajo. Se corta la carne a trozos pequeños y se ponen en una cazuela de barro, se sazona con sal y se deja reposar un par de horas en sitio fresco, uniéndole el jamón partido a trozos y el vino blanco. Se hace un picado en el mortero con un diente de ajo, las almendras, las especias, el tomate pelado, el pimiento morrón y el aceite, y todo se vierte sobre el cordero, se deja cocer lentamente y se sirve con los huevos cocidos y picados por encima.

Ingredientes: doce chuletas de cordero, seis patas medianas, medio kilo de habas desgranadas, una cabeza de ajos, una cucharada de pimentón, una hoja de laurel, un tomate grueso, media cucharadita de pimienta, aceite, agua y sal. Preparación: En cazuela honda de barro se entremezclan, sabiamente, las chuletas, las patatas cortadas en cuatro cajos, los ajos desgranados y sin pelar, el tomate toscamente troceado en ocho o diez pedazos y las habas. Se espolvorea el pimentón y la sal, así como la pimienta y seguidamente, se pone el laurel, el vino y el agua suficiente para cubrir un dedo por encima. Se mete en el horno para cuarenta y cinco minutos de cocción lenta. Debe quedarse en el aceite. Olvidé, por tanto, el aceite tan esencial, un buen chorreón al tiempo de poner el vino y el agua. Nota.- Puede utilizarse también una cacerola al fuego, con las mismas condiciones.

Se parte la carne a trozos, siendo preferible que esté fría, matada del día anterior, colocándola en una sartén que sea muy grande, para que no esté muy llena, añadiéndole bastantes ajos a se posible tiernos, vino en cantidad y calidad, laurel, sal y aceite crudo. Se fríe a fuego lento, y cuando está casi frita, se tapa con un lebrillo para que no se le vaya el vapor y así se termina hasta el momento de servirla.

De un cordero se ponen unos trozos de pierna y paletilla en una olla con ajos, laurel, canela y tomillo. Encima se le coloca una piedra lavada que apriete la carne. Se le deja cocer mucho rato para que la espuma que hace el cordero al cocer salga por los bordes y se le pueda quitar. Después de muchas horas de cocción queda un caldo gordo y muy bueno al que se le fríen ajos y tomate si se quiere hacer con él unos gazpachos. La carne se toma sola.

Se escogen costilla de riñonada, o sea, que no tengan palo. Se les quita un trocico de en medio, se pica con hígado de cercos, huevos duros, piñones y dos huevos crudos. Se amasa todo y el agujero que se ha hecho en cada costilla se rellena con esta masa. Se van rebozando en huevo y friendo un poco colocándolas después en una cazuela. Se le pone encima una capa de crema hecha con leche y harina, se le espolvorea con pan rallado o se le ponen unos "curruscones" y se mete al horno.

En un perol de barro ponemos un kilo de carne de cordero partida muy menudica, un cuarto de kilo de bajocas verdes a cuadradicos, un cuarto de guisantes, un cuarto de zanahorias partidas a rodajas, un cuarto de guisantes, un cuarto de cebolla rallada, un cuarto de tomate rallado, una punta de cuchillo de pimentón, una taza de aceite crudo y sal. Se deja cocer a fuego lento hasta que esté todo muy tierno y se queda en el aceite. Se sirve en el mismo perol.

Freímos seis o siete cucharadas de aceite o manteca y en ello se le da la vuelta a un kilo de cordero hecho pedazos, añadiéndoles dos tomates, pimienta, azafrán, sal, medio kilo de guisantes, medio kilo de alcachofas y un poco de agua. Se pasa todo a un perol de barro para que cueza durante un rato. Una vez cocido se le echa perejil, ajo y miga de pan picados y unas gotas de vinagre, dejándolo que hierva hasta que la salsa espese.

Cordero en PerolPonemos en un perol una pierna de cordero hecha pedazos, con un poco de sal, dos cebollas cortadas a trozos pequeños, una cabeza de ajos, una hoja de laurel y pimienta en grano. Se ponen a freír cinco o seis cucharadas de aceite y cuando está hirviendo se echa encima de lo que tenemos en el perol. A continuación un vaso de vino y un vaso de agua. Se deja cocer hasta que se queda casi en el aceite.

Una pierna de cordero se parte en tres trozos, que se pasan por harina y se fríen en cinco o seis cucharadas de aceite. Cuando están a medio, se le echa una cebolla cortada a cascos, un tomate, cuatro ajos, una rama de perejil y un puñado grande de aceitunas. Se echa todo a una cacerola añadiendo un vaso de vino tinto, un poco de agua y sal, dejándolo cocer el tiempo suficiente. Se machada la punta de un ajo y dos galletas María, y e le añaden a la salsa y toda ella se pasa por un colador echándola encima de los trozos de pierna. Se adorna con patatas o alcachofas.

Se parte la asadura y se lava, poniéndola a sofreír con manteca. Se le añaden unos cacillos de caldo del cocido y guisantes. En un poquito aceite se fríen dos rebanadas de pan, se sacan para picarlas con perejil y ajo. En el aceite que queda se sofríen dos cucharadas de harina, que junto con el picado se le echa a la asadura para que hierva un rato espesando el caldo.

En ocho cucharadas de aceite se fríe un kilo de cordero hecho pedazos pequeños. Se saca a un perol, y en el aceite que queda se fríe una cebolla y dos tomates rallados, con un poquito de pimentón, puesto al final. Se echa encima del cordero añadiendo una rama de perejil, un vaso de vino, pimienta en grano y un poco de agua y sal. Cuando rompa a hervir se le echan los rellenos y seguirá cociendo hasta que esté todo muy tierno y la salda reducida. Un poco antes de apartarlo se le pica un ajo y dos cucharadas de almendras de piñón. En el momento de servirlo se le ponen por encima dos huevos duros partidos a rodajas. La gracia de este guiso es que lleve muchos rellenos. Para esta cantidad se baten tres huevos, añadiendo un poco de pan rallado, sal, pimienta, perejil y unos cuadradicos de jamón. Se deja la masa blanda y a cucharadas, se va friendo.

Se ponen a cocer las patas poniéndoles perejil, cebolla, sal y un poco de caldo. Se hace una salsa con nueces picadas, ajo, pimienta, una miga de pan, un poquito de pimentón y unas gotas de vinagre. Se deja cocer sola y se vierte encima de las patas en el momento de ir a servirlas.

Cordero en SalsaSe fríen tres cuartos de kilo de cordero hecho trozos, junto con una cabeza de ajo. Se aboca en una cacerola, se le pone una cebolla gorda, un tomate entero, un poco de sal y se cubre de agua para ponerlo a cocer. Cuando está tierna la carne se saca a un perol de barro, y toda la salsa que queda, con el tomate y la cebolla se pasa por un pasapurés encima de la carne. Se le añaden cinco huevos duros hechos pedazos y cinco patatas fritas en trozos gordos, y todo junto da un hervor antes de servirlo.

Después de deshuesar una pierna de cordero se tiene un día en adobo con: vino ajerezado, ajo picado, perejil, pimienta y sal. Al día siguiente se escurre muy bien y se le entran tiras de jamón y huevos cocidos, se cose y ata, colocándola en una cazuela. Con seis o siete cucharadas de aceite se fríe una cebolla y cinco o seis ajos, se vierte encima de la pierna, agregando un poco de vino ajerezado, agua y seis o siete zanahorias. Cuando está muy tierna y la salsa reducida se sirve cortada a ruedas y adornada con la zanahoria.

Después de deshuesada una pierna de cordero, se corta en trozos como nueces de grandes y se pone en un puchero con sal y dos hojas de laurel. Se toma medio kilo de tocino, entre magro y gordo, y se corta en pedazos del tamaño de dados, friéndolos en cinco o seis cucharadas de aceite y echándolos al puchero. En un mortero se machacan tres ajos, se añade una cucharadilla de pimienta molida y un cacillo de caldo de cocido, y se agrega también al puchero. Se rehoga a fuego lento y cuando esté algo consumido el caldo se le va añadiendo otro poco, se sazona con sal, especias, un poco de perejil y una cucharada de tomate frito. Se deja cocer hasta que esté muy tierno y la salsa reducida.

Carne Frita Con AjosSe parte un kilo de carne de cordero a trozos pequeños y se pone a freír en una sartén honda con seis o siete cucharadas de aceite, y a ser posible con fuego bajo. Se le añade sal y se deja quieta hasta que veamos que el humo que desprende es un poco azulado. Se le añaden, en este momento, cinco manojos de ajos tiernos partidos y se le va dando vueltas con la freidera hasta que se termina de freír.

Ingredientes para 4 personas:
dos paletillas de Cordero lechal golpeadas en tres trozos.
aceite de oliva 1.º 4 cucharadas
una cabeza de ajos
dos hojas de laurel
una rama de romero
Pimienta negra en grano
medio baso de Brandy y 1 de Agua
3 cucharadas de Vinagre de modena
sal y pimienta negra molida y Perejil
Se colocan las paletillas con la sal en una cazuela amplia y más bien de fondo bajo, se refríen los ajos que se habrán aplastado de un golpe en el mortero y la pimienta negra en grano, cuando estén casi hechos se les añade el laurel, este compuesto se añade a las paletillas y se rehoga hasta que estén doradas y ponemos por encima la rama de romero, se agrega el brandy y el agua y se deja cocer hasta que estén tiernas, el aspecto del guiso tiene que ser aceitoso, al final se añade el vinagre de modena la pimienta molida y perejil muy picadito. Se acompaña con patatas fritas y ensalada verde.

Ingredientes:
Para 4 personas
2 paletillas de Cordero lechal
Agua
Aceite
Sal

Para las patatas Panadera:
2 patatas grandes
1 Cebolleta grande
1 Pimiento verde
4 dientes de Ajo
Aceite
Sal

Para la provenzal:
Pan rallado
Ajo picado
Perejil picado

Preparación:
Sazona las paletillas, colócalas sobre la placa, añádeles un buen chorro de aceite y un vaso de agua. Introduce en el horno durante 40 minutos a 180º. Pica la Cebolla en juliana fina, los Pimientos y los ajos en tiras, y las patatas en rodajas. Sazona y pon a freír en una sartén con abundante aceite hasta que se ablanden. Para la provenzal, mezcla en un bol, el pan rallado, el ajo y el perejil. Retira las paletillas del horno y cúbrelas con la provenzal, coloca al lado las patatas panadera y vuelve a introducir en el horno para gratinar. Coloca en una fuente las paletillas junto con las patatas panadera. Pasa el jugo del asado a una cazuela y lígalo mediante un ligero y constante movimiento. Por último salsea y sirve. Las patatas panadera resultan una guarnición idónea para el cordero el cual se ve enriquecido por la típica provenzal. Todo lo que buscas para tu cocina aquí

INGREDIENTES:
4 kilos de Cordero lechal a ser posible el cuarto delantero con sus costillas
100 grs. de manteca de cerdo
2 vasos de Agua
Limón y sal

MODO DE PREPARACIÓN:
Ponemos en una cazuela de barro el cuarto de lechazo con las costillas hacia arriba, echando en el fondo de la misma una cucharada de manteca, un poco de agua y sal. Introducimos en el horno a fuego lento (150º C) durante una hora. Pasado ese tiempo, damos la vuelta a la pieza de lechazo colocando el resto de la manteca por encima. Sazonamos y añadimos unas cucharadas de agua con limón. De nuevo introducimos en el horno durante apróx. 30 min. a fuego fuerte (180º C) para que se dore, quedando listo para ser servido. Acompañamos de unas patatitas asadas junto con Cebolla en otra bandeja en el horno, si tenemos sitio, o bien podemos hacerlas con antelación y posteriormente calentarlas. También se puede acompañar de una ensalada de escarola, Lechuga y Cebolleta fresca, para que la digestión no se haga tan pesada.

Ingredientes:
para 10 personas 1,6 kg.
Pierna de cordero lechal deshuesada 100 gr. hojas de Acelgas
500 gr. mousse de Solomillo de cerdo
1 kg. patatas
100 gr. maizena
6 ud. Yema de Huevo
4-6 cucharadas Ron
Cacao en polvo para decorar

Elaboración:
Hervir las hojas de acelga ,dejarlas enfriar y colocarlas en un paño húmedo. Poner una pequeña cantidad de mousse de solomillo de cerdo en la fuente. A continuación colocar la pierna de cordero previamente dorada en la sartén y envolverla con las hojas de acelga. Poner en el horno y cocerlo durante 25 minutos a 160 ºC. Para las albóndigas: Cocer las patatas y todavía calientes pasarlas por el pasapurés. Mezclar con las 6 yemas de huevo y con la Maizena. Añadir sal , Pimienta y nuez moscada. Formar las albóndigas y cocerlas en Agua caliente (sin hervir) hasta que suban a la superficie.

Para cuantos?
4 personas
Cuanto tarda?
1 hora
Que hay que echar?
un cuarto de cordero lechal, o una pierna y paletilla, que nos la trocee el carnicero para asar, 2 cucharadas soperas de aceite, un vaso de vino blanco y 5 dientes de ajos.
Como se hace?
En una fuente de horno se pone el cordero, se le echa la sal al gusto, los dientes de ajo sin pelar y partidos por la mitad, se le echa el aceite por encima y dos vasos de agua, se pone el horno fuerte y se mete el cordero, cuando esté un poco dorandose se le añade el vino blanco y se deja que termine de dorar, comer bien caliente.

Ingredientes para 4 personas:

1500 gr. de pierna de cordero en un trozo deshuesada,
2 cucharadas de aceite,
1 taza de pan rallado,
1 cebolla pequeña picada,
1 diente de ajo picado,
2 cucharadas de perejil fresco picado,
1 huevo batido,
1/2 cucharadita de cáscara de limón rallada,
2 cucharadas de harina,
1 1/2 cucharaditas de salsa Worcestershire,
2 tazas de caldo de pollo.

Preparacion:
Calentar el horno a 180º C.. Para preparar el relleno: Mezclar el pan rallado, la cebolla, el perejil, el huevo y la corteza de limón rallada. Rellenar la pierna en la cavidad del hueso. Cerrar la cavidad con la misma carne por los extremos. Atar la carne bien atada para que conserve la misma forma. Poner el aceite sobre una bandeja del horno y la carne sobre la misma. Asar entre 1 1/4 y 1 3/4 horas. Sacar la carne de la bandeja y dejar reposar durante 15 minutos antes de cortar en rodajas. Para hacer la salsa: Colocar 1/4 del jugo de la bandeja resultante del asado en un recipiente hondo. Mezclar con la harina, salsa Worcestershire y el caldo de pollo hasta que no queden grumos.

Añadir el jugo restante de la bandeja y poner a fuego lento durante 3 minutos o hasta que la salsa haya espesado.
Servir la salsa con el asado.

Ingredientes para 5 personas:

Para el relleno:
1 Kg. de pierna de cerdo,
2 dientes de ajo,
1 cucharadita de clavo molido,
2 cucharadas de azúcar,
sal,
manteca de cerdo,
nueces,
almendras y pasas todo picado.

Para la masa:
1 Kg. de harina,
250 gr. de azúcar,
500 gr. de manteca de cerdo.
1 taza de agua de azahar caliente.

Preparacion:
Se cocer la carne en agua abundante, con ajo, los clavos y un poco de sal. Luego se muele y se pone al fuego con un poco de manteca y las cucharadas de azúcar. Se guisa hasta que se incorpore bien la mezcla y quede un poco untuosa. Aparte se amasa la harina con el azúcar, la manteca y el agua de azahar. Debe quedar una masa suave y manejable. Se toman trozos regulares de masa, se extienden con el rodillo hasta que formen unas tortillas de unos 10 cm. de diámetro y no muy gruesas. Se pone el relleno sobre la tortilla y además nueces, almendras y pasas picadas. Se cubre todo con otra tortilla, o bien se dobla por la mitad sobre si misma. Se hace el repulgo en los bordes (Repulgo es pellizcar para unir la masa). Se colocan en una plancha de hierro y se meten en el horno moderado hasta que se dor

Ingredientes
(4 personas) Ingredientes para 10 personas: 4 kilos de cordero lechal a ser posible el cuarto delantero con sus costillas. 250 gramos de manteca de cerdo. 2 vasos de agua. Limón y sal.
Cómo se elabora:

Ponemos en dos bandejas de horno los cuartos de lechazo con las costillas hacia arriba, echando en la misma bandeja una cucharada de manteca, un poco de agua y sal. Introducimos en el horno a fuego lento (150º C) durante una hora. Pasado ese tiempo, damos la vuelta a los cuartos de lechazo colocando el resto de la manteca por encima. Sazonamos y añadimos unas cucharadas de agua con limón. De nuevo introducimos en el horno durante aproximadamente treinta minutos a fuego fuerte (180º C) para que se dore, quedando listo para ser servido. Acompañamos de unas patatitas asadas junto con cebolla en otra bandeja en el horno, si tenemos sitio, o bien podemos hacerlas con antelación y posteriormente calentarlas. También se puede acompañar de una ensalada de escarola, lechuga y cebolleta fresca, para que la digestión no se haga tan pesada.

Cordero en Salsa Ingredientes
para 4- 6 personas 2 piernas o dos paletillas de cordero lechal o recental 3 dientes de ajo una copita de vino tinto una copita de agua media copita de aceite de oliva orégano, perejil, clavo sal, pimienta negra y aceite de oliva
Tiempo de tiempo de adobo 3 horas, tiempo de horneado 1 hora tres cuartos
Preparación
1. En un mortero se mezcla la sal , la pimienta y se frota al cordero con esta mezcla.
2. Se unta el cordero con aceite de oliva.
3. En un mortero se machaca el diente de ajo y el perejil, que ya hemos cortado finamente, hasta que todo quede con la consistencia de una pasta. Se añade los clavos y el orégano. Se vuelve a trabajar un poco y se añade la copita de vino tinto, el agua y media copita de aceite de oliva. Con esta mezcla se rocía al cordero y se deja en adobo unas dos - tres horas.
4. Introducimos en el horno previamente calentado el cordero con el jugo del adobo. Horneamos a una temperatura de unos 180º C. Con la propia mezcla del adobo, lo iremos rociando de vez en cuando, (es muy importante para que quede jugoso). A mitad de cocción damos la vuelta a las paletillas y a las piernas, para que queden churruscaditas por ambos lados.
5. Lo dejamos asar hasta que esté tierno y dorado. Calculamos una hora de horneado, por un lado y unos 45 minutos por el otro lado. El tiempo de horneado variará según el tamaño del cordero y el tipo de horno que utilicemos.
6. Servimos junto con la guarnición que hayamos escogido.

Ingredientes:
* 2 carrés de cordero lechal.
* 500 gr de castanas crudas.
* 1 boniato, 1 trufa negra.
* 2 patatas grandes, 2 cebollas.
* 200 ml de nata, sal.
* oporto niport's vintage.
* 1,2 xantana, perifollo.
Cordero en SalsaElaboracion:
se pelan las patatas y las cebollas y se cortan en la mandolina muy fina, en un molde se van haciendo capas intercaladas de patata, cebolla y trufa, una vez hecho el pastel se cubre de nata y se cuece al horno a 140°C durante 30 minutos, se deja reposar mientras preparamos el carré,
se limpian los costillares de cordero lechal y se dejan listos para rellenar.
se pelan las castanas y el boniato, y se corta este en laminas finas como si fueran patatas chip,
se rellena el carre con las castanas, el bonitao y un poco de trufa negra (tuber melanosporum), se ata el carré y se asa en el horno precalentado a 190°C durante 15 minutos aproximadamente, depende del tamano, mientras se liga el oporto vintage con xantana y se guarda en el frigorifico. una vez asado el carré la graten de trufa,
Emplatado: se pone el carré partido por la mitad y la graten cortada en forma de triangulo, se salsea con salsa de oporto fria y se decora con trufa rallada y hojas de perifollo.

Ingredientes para unas dos paletillas.
Unos 50 cl de vino blanco, 150 de aceite de oliva, un puñadito de granos de pimienta negra, 3 hojas de laurel, un par de ajos. Y dos paletillas de cordero lechal, esta claro.
Modo de preparación.
Cuando compréis las paletillas, indicarle al carnicero que os las prepare para asar. En casa, salar al gusto las paletillas. Para un amante de la cocina a fuego lento como yo, hay elementos que son imprescindibles en una cocina, como por ejemplo un mortero de piedra o cerámica. Con el mortero, majar el laurel, los dientes de ajo y los granos de pimienta. Añadiendo poco a poco el vinagre y el aceite hasta conseguir una mezcla homogénea.
Después, con esta mezcla, pintar las paletillas por ambos lados. Las podéis poner en una asadera, o mejor si tenéis unas fuentes de barro o cerámica. Las introducís en el horno, previamente precalentado a 170ºC y por un espacio de 2 horas. Vigilando que no se quemen ni se sequen en exceso. Si esto ocurre, podéis ponerle un pelín de agua o pintarlas de vez en cuando con la mezcla anterior.
Estarán terminadas, y realmente bien hechas cuando la carne se separe facilmente del hueso.
Podéis acompañar las paletillas de una multitud de guarniciones. En casi todos los libros de cocina antiguos os pondrá, acompañarla de ensalada de lechuga. Bueno, yo las he acompañado de unas verduras a la plancha. Pero también le iría de maravilla el Stoemp de patatas y verduras de Pepe.
Las claves han sido:
la elección de la calidad de la carne, el mimo con que hemos cocinado (siempre a fuego lento, observando y casi acariciando con la vista). Para acompañar de bebida el Viyuela Reserva 2003 del que os hable hace unas semanas, irá perfecto.

The lamb cuts influence the choice of methods used for cooking lamb. The lamb is divided into two parts- hindsaddle and foresaddle, which are called wholesale cuts. Various large sections of lamb, called primal cuts, are obtained from these two parts. The primal cuts are further divided into smaller retail cuts. There are five common primal cuts: breast and foreshank, leg, loin, rack and shoulder. Retail cuts from the flavorful breast include whole breast, spareribs and Denver ribs. Spareribs without connective tissue and fat are referred to as Denver ribs.  The leanest cut of the lamb is foreshank that may be sold as a whole. The leg produces many retail cuts, such as center leg roast, half-leg-bone-in / boneless, kabab meat, lamb shank, leg chop, leg steak, shank roast and sirloin. A loin cut is a source of two retail cuts: a loin chop for grilling or broiling and a loin roast for roasting. A rib roast for roasting and a rib chop and riblets for grilling or boiling are obtained from the rack. A shoulder primal cut is further divided into an arm chop, a shoulder chop and square cut shoulder. The first two can be grilled or broiled, whereas the last one is ideal for roasting. Baron of lamb, crown roast guard of honor and other special-order cuts are also available in the market.

Since raw meats may contain E. coli bacteria, the raw lamb should not touch / contact other food items, particularly those are served uncooked. Use only those methods for cooking lamb that add or retain tenderness and moisture of the meat.

A moist cooking method braising, also referred to as pot-roasting, is used for breasts, flanks, shanks and shoulder cuts. The loin, leg of lamb, neck cuts and shoulder of lamb with bone are good for roasting.  Breast and scrag end of lamb are stewed, whereas chump chops and loin chops are grilled or fried.

Cuts from the leg section can be braised, broiled, grilled or roasted. Roasting is the best option for whole leg, short cut leg, shank portion, center leg, boneless sirloin and top round. Sirloin chop can be sautéed, grilled or braised.

Small cuts are also sautéed. Sautéing means cooking thin lamb slices in hot butter, oil or other fat. The method is ideal for cooking lamb liver and lamb chops. Thick cuts can be pan fried in more oil. Pan-frying is also good for lamb steaks.